日本のスローフード・和の伝統文化・四季

2011年11月08日

秋の味覚 島根県いわみの西条柿

ここ最近ぐっと冷え込み、だいぶ秋も深まってきましたね。日本の秋の味覚といえば、柿。先日、島根県の石見地方の「西条柿」をいただきました!有難うございます
この「西条柿」、中国地方の特産なんだそうですね。大きくって見た目はそんなに熟した色をしていませんが、渋抜き済みで食べるとちゃんと甘い!ちょうど食べごろ。トロッとして美味しい〜。
渋抜きするとすぐ熟すらしいので早めに食べないと!らしいです。
西条柿

そんな秋の味覚、柿を使ったケーキでおもてなししていただいたのですが、これがまた美味しくて!柿をピューレにして生地に練り込んでるのですが、アクセントにアプリコットのドライフルーツを刻んで入れてるのよ、とこっそり教えていただきました。もっとちゃんとレシピ聞いておけばよかったな。
西条柿2

旬の果物を使って、また、フレッシュフルーツとケーキを一緒に盛り付けてるのもイイネッ!

2011年07月27日

佐藤さんちの梅干し <後編 >

1回塩もみしてアク汁を捨てたら。。。続き、後編です。

2回目、もう一度紫蘇に塩を加えて・・・(塩250gくらい)
梅干し9


Г気蕕暴舛出るまで揉みます。黒っぽかった1回目に比べるときれいな紫色になってます。
梅干し8


┘メから梅酢を100ccくらいとって、この2回目の紫色の汁&紫蘇の中に加えると・・・
梅干し10


酸に反応してきれいな赤色に発色!(いつもは別の容器で作業するそうですが、今回は色が見やすいようにあえて白い樽で作業してます)
梅干し11


カメの中の梅の上に、この赤く発色した汁と紫蘇を一緒にのせます。
梅干し3


梅干し13


重石を載せて、ラップをかけてしっかり密閉したうえでカメに蓋をします。
梅干し12


梅干し14


・・・・と、ここでこの日の作業は終わり、日帰りで帰京。

この後、土用の丑の日以降、晴れた暑い日に、梅をざるに広げて天日干ししてからカメにまた戻し、じっくり漬けこむとのこと。天日干し作業は立ち会えないなー。でも、出来上がりが楽しみ!
来年はこの備忘録を見ながら、思い返しながら、自分でいちから梅干し作りしてみようと思ってます。
梅干し15


佐藤さんちの梅干し <中編 >

梅干しの作り方(佐藤家の場合)中編です。
7月6日、そろそろ梅干しの水があがってきて、農家さんから9日に紫蘇を持ってきてもらうよー。と母からのメール。そこで、急きょ、日帰りで梅干し作りに参戦することにしましたヾ(=^▽^=)ノ

7月9日 朝摘みの赤紫蘇が、農家さんから大量に届く。
しそ1


ちなみに、今年使うお塩は「笹川流れの塩」。新潟のものですね。基本的に、梅や紫蘇などの材料は、採れたての地場産のものをいつも使っています。
笹川流れの塩


イイ感じで水が上がっています。
梅干し1


まずは、赤紫蘇の準備。

―世蕕くて良さそうな葉を手で摘む(摘んだ葉の重さは1.5kg。梅3kgに対して1.5kg使いました、佐藤家の梅干しは紫蘇が結構多いかも。)
しそ2


摘んだ赤紫蘇の葉を流水で良く洗います。
梅干し4


水気をきって赤紫蘇に塩をまぶし・・・(塩100gくらい)
梅干し5


の昭蠅任ゅっぎゅっ!と塩もみ。黒っぽいアク汁がでてきます。
梅干し6


イ靴修鮓任搾って、1回目のアク汁を捨てます。
梅干し7



2011年07月26日

佐藤さんちの梅干し <前編>

我が家の梅干しは昔ながらの手作り、無添加、色鮮やかでしょっぱいすっぱい系。子供のころから、母が漬けたものを当たり前のように食べてましたが、私自身は作ったことは無かったので、今年こそは!と、我が家の梅干しの作り方を伝授してもらうことにしました。

・・・そうはいっても、梅が届いてから漬けるまでの間ずっと実家にいるわけにもいかず、どうしようかなーと思っていたところ、なんと70過ぎにして携帯で写真を撮って添付して送る、という術を、母が習得してくれて、実況中継してくれました w(*゚o゚*)w
梅干しの作り方(佐藤家の場合)の紹介と、備忘録として、そのままをアップさせてもらいたいと思います。若干ピンボケでイマイチの写真もありますがお許しくださいー。

まずは、前編。

7月1日 
収穫したての青梅が農家さんから届く。梅干し用青梅、少し色づくまでこのままに・・・
20110701094907


7月2日 
’澆鯲水で洗う
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▲メに梅を入れ、かぶる位水を入れ、一晩あく抜きする。
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7月3日 
.メを熱湯で新井、焼酎を霧吹きで吹きかけ消毒する。
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⊃紊ら上げた梅を一粒一粒キッチンペーパーで水分を取り、へたを楊枝で取り除く。
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G3kgに塩500g 塩⇒梅⇒塩⇒梅・・・と塩漬けする。
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し擇瓩僚点个鬚靴凸閉する。水が上にあがるまでこのまま・・・
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2011年03月04日

お味噌屋さんがつくった甘酒 杉田味噌 「杉田のあま酒」

最近、色々な甘酒を楽しんで味わっていますが、今年のひなまつりには、新潟県の高田にある杉田味噌さんのあま酒をいただきました そう、お味噌屋さんなんです。酒づくりだけではなく、お味噌や醤油を作る際にもこうじは不可欠ですからね。
杉田味噌さんの蔵元の創業はおよそ1820年、江戸文化文政の頃。越後高田の城下町で市井の糀屋から始まったそうです。高田の町屋では味噌を自家醸造していたので、もともとは杉田味噌さんは、味噌仕込みに不可欠な糀造りを生業としていたのだとか。味噌の味を左右すると言っても過言でない糀づくり。原料にももちろんこだわりがあります。(HPをご覧ください)職人さんたちが手間を惜しまずに作り上げたものだから、ホンモノの美味しい甘酒ができるんですね〜!

杉田の甘酒 001


「杉田のあま酒」は米糀と米だけで作られています。お砂糖や甘味料を使わないのにこんなに甘くなるんですね。でも、後に嫌な甘さが残らないやさしい甘さで、とっても美味しいです。

杉田の甘酒 003


高田は私の母の生まれて育ったところ。母の実家では杉田味噌さんのお味噌をずっと愛用していて、子供のころから、祖母とお味噌を買いにお店に通っていたそうなんです。お嫁に行ってからもずっと、そして今でもお取り寄せをしていて・・ということは、私も子供の頃から、杉田味噌さんのお味噌の味になれ親しんでいたということなんですよね。代々、愛用させていただいております♪
母がいつも送ってくれるので、我が家の冷蔵庫にも!いつも杉田味噌さんの「雪の花」が入っています

杉田味噌雪の花 002


2011年02月28日

おひなさま

3月3日はひな祭りですね。節分が終わった途端、スーパーなどではひなあられや甘酒などが店頭に並び、季節を感じる売り場となってました。
各家庭でもお雛様、飾ってるんでしょうね。実家でも未だにちゃんと飾ってくれていました。小さい頃は官舎住まいで引越しが多かったため、我が家では何段もあるゴージャスなものではなく、お内裏様とお雛様だけの質素で素朴なもの。母が娘たちのためにつくってくれた手作りの木目込み(きめこみ)雛人形を、ずーっと、今でも大切に飾っています。大きくて立派なお雛様も素敵だけど、思い出のこもった、そして心のこもった手作りのお雛様っていいものですね。これからも大事にしたいと思うのです

ひなまつり2011


雛人形の絵の抹茶碗もあります。
・・・あれ?立ち位置が逆?
ひなまつり茶器


どうも地域によって違うらしいですね。
関東では向かって左がお内裏様というのが一般的のようですが、京雛は向かって右側に飾るようですよ。

organic-sugar at 00:43|おひなさまComments(0)TrackBack(0)clip!

2011年02月27日

雪国の保存食「たい菜」の粕汁

ふと思い立って、実家のある新潟にちょこっとだけ帰省してきた時の、なにげないある日の実家ご飯。
粕汁1


地元でとれた冬菜(とうな)のお浸しにれんこんのきんぴら、きんぴらごぼう、たくあん・・・全部手作り、もちろん無添加。こういうホントに普通の、田舎の手料理が何よりも美味しく感じる今日この頃です。
常備菜


そして汁ものは、「たい菜」を使った粕汁。「たい菜」というのは、冬の寒さが厳しい新潟県の下越のあたりでよく栽培されている葉物の野菜で、秋に大量に塩漬けし、保存したものを使います。雪国の知恵。越冬用の保存食、郷土食なんですね。ものすごくしょっぱいので、使う分だけ、塩出ししてから煮菜など、お料理に利用するそうです。

寒い冬も体の芯からホカホカあたたまる粕汁。これも酒どころ新潟ならでは!の食材ですね。ここ最近注目されているので、なんてタイムリーなの♪と思いながら、レシピを教えてもらってきました。
粕汁2


とはいえ、B型母のため分量はすべて目分量とか適量・・・という言葉しかでてこず。。(笑)
出し汁に野菜など具を入れて味噌汁の要領で煮て、その出し汁で酒粕をといて入れ、仕上げにお味噌をちょっと加えるだけ!簡単ですね。この日の具はたい菜の他に人参、生しいたけ、油あげなど。里芋を入れても美味しいそうです。新潟では近所で普通に売ってる、コチラが酒粕 ↓
粕汁3


昆布と干しシイタケを水につけて保存容器に入れて冷蔵庫でストックして使ってるのよ〜♪by 母。
マクロビオティックという言葉すら知らないヒトなんですが、マクロビ的ある日のうちごはんでした。
粕汁4


2011年02月11日

寒い日の夜は甘酒でほっこり

今日は朝から雪でしたね。窓から見ると結構ちらちら降っていて、近所の屋根もうっすら雪化粧。雪国生まれなのでこれくらいでは全く動じませんが、寒いのでお家でまったり冬ごもりです。
20110211

我が家の冷蔵庫には色々試してみよう!と思って買ってみた、最近話題の甘酒が数種類入っているんですが、今日は新潟土産、越乃寒梅粕仕込みのあま酒を温めてみることにしました〜
甘酒1

アルコール分が0.6%残存してる、と書いてあります。お酒には弱いですがこれくらいなら大丈夫。カラダがぽかぽか温まって、ちょっとほろ酔い気分?安上がり・・・
甘酒2

喉を通る時にほんのりアルコールの香りがします。残念ながら、あまりお酒を飲まないもので、越乃寒梅粕仕込み?の味の違いはわからず。。こちらのはお砂糖で甘さをあらかじめつけてるものなので、甘くて飲みやすいですが、そのぶんカロリーも高そうだ。。
自然食品店で買った甘酒も、まだ数種冷蔵庫に眠ったままなので、近々飲み比べてみようかなと思ってます。

2011年02月06日

節分の日2011

もう3日も過ぎてしまいましたが・・・2月3日は節分の日でしたね。みなさんは、ちゃんと豆まきしました?私は、今年はもろもろ、ひとりお仕事と格闘しておりまして。。。゜゜(´□`。)°゜。

ちゃんとしたことはできなかったのですが、節分の日の豆まきは日本の伝統行事ですからね。一応やっとかないと!
実家から国産炒り大豆が送られてきたので、当日はちゃんとマスにお豆を入れ、窓を開けて豆を投げつつ。。
小さなささやき声で「鬼は〜そとっ!」川・ム・川ノ

残りのお豆はパソコンに向かいながらもぐもぐ完食です(笑)
恵方巻きは食べ損ねちゃったな。。
2011節分 001



organic-sugar at 16:56|節分の日2011Comments(0)TrackBack(0)clip!

2011年01月18日

佐渡の郷土食「いごねり」

佐渡で古くから伝わる郷土食「いごねり」。日本海の荒磯に育つ稀少な海草イゴ草という海藻を煮溶かして固めた食品です。そういえば、子供の頃たまーに食卓に登場していたかも。食卓のメインのおかずになる感じでもなく、箸やすめとして、あまり目立たぬ存在。。正直美味しい!っていうものでもないので子供のころは苦手でしたが、大人になると不思議と美味しくいただけるようになるものですね。

いごねり


スライスして酢味噌といっしょにいただきます。ところてんや刺身こんにゃくのようにつるん!とはしておらず、全体はぷるんとしてますが食感はざらっとしてて、寒天に近いでしょうか。磯の風味が口に広がります。固めるために何か添加物をいれたりしてないし、そもそも海藻100%なので、ミネラルも食物繊維もたっぷり!美容に良い健康・自然食品ですよね

いごねり1


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